В XVI–XVII столетиях на Руси мастеров, которые пекли хлеб, уважительно называли хлебниками. В городах Московского княжества за их работой следили специальные хлебные приставы. Они ходили по лавкам и рынкам, осматривали и взвешивали ситный и решетный, калачи и ковриги. Несдобровать было тому хлебнику, чей товар вызвал нарекания. За непропеченный или маловесный хлеб пекари и торговцы платили разорительные штрафы и даже подвергались битью батогами.

Но времена изменились, и сегодня сырой или просто невкусный хлеб стал попадать на наш стол, увы, слишком часто. Рыночные реалии заставляют заводы производить большое количество продукции при низких затратах, это требует применять технологии, ускоряющие процесс брожения и придающие особый вкус. «Производители стали вместо традиционных заквасок использовать дрожжи, ускорители процесса брожения и сквашивания, поэтому процесс выпекания хлеба стал другим, – считает главный хранитель «Музея хлеба» Любовь Березовская. – Рынок диктует условия. Модернизированное оборудование потребовало новых технологий – отсюда и химические добавки».

Чтобы удержаться на рынке, производители вынуждены работать себе в убыток. «В течение последних лет затраты растут, а отпускные цены на хлеб падают, – замечает первый заместитель директора ООО «Хлебозавод «Ава-хлеб» Диана Турусина. – Чтобы не потерять клиента многие производители вынуждены снижать цены на свою продукцию, работая практически без прибыли». По словам эксперта, хлебобулочное производство в нашей стране является низкорентабельным, государством никак не дотируется, оттого работники на всех хлебозаводах получают недостойную заработную плату. В таких обстоятельствах поддерживать качество продукта становится все сложнее. Это приводит к тому, что все больше людей стремятся освоить мастерство хлебопека на собственной кухне.

Хлеб наш насущный

Каждый, кто хоть раз пробовал испечь хлеб, знает, насколько это хлопотно. Приготовление опары для него начинается обычно с вечера, так как для ее созревания (расстойки) требуется довольно много времени. Затем к опаре добавляют муку и другие компоненты и приступают к вымешиванию теста – эта операция требует от хозяйки сил и терпения. На очередную расстойку потребуется еще несколько часов. Самое важное – не упустить момент, когда максимальный подъем теста вот-вот сменится спадом. Теперь пора печь хлеб. Духовку лучше начать прогревать заранее. Минут за пять до окончания выпечки следует вытащить хлеб из формы и положить его на решетку духовки, чтобы он подрумянился со всех сторон и приобрел аппетитную корочку.

Однако большинство современных хозяек не берутся за подобные эксперименты. «Выпечка хлеба многим кажется слишком сложным занятием, особенно для ежедневного исполнения. Однако именно этот процесс человек уже давно автоматизировал, сначала на производстве, а теперь и в быту, – говорит Наталья Петрова, специалист по продукции компании BINATONE. – Современные хлебопечки практически не требуют участия хозяйки в процессе. Ее роль сводится к загрузке ингредиентов в лоток и выбору нужной программы». В каждой из них заложена последовательность действий машины и время выполнения операции: первый замес и подъем теста, второй замес и подъем, третий подъем, выпечка и подогрев. Также регулируется степень поджарки корочки, а при необходимости можно выбрать функцию отложенного старта, чтобы хлеб был готов к нужному моменту.

Без чего хлеба не испечь

Купить все ингредиенты для выпечки можно в обычном магазине. Муку лучше приобретать не общего назначения, а специальную хлебопекарную. В ней содержится большое количество клейковины, благодаря которой выпечка лучше держит форму и не крошится. «Муку следует выбирать в зависимости от того, что вы будете печь, – объясняет Алексей Левин, шеф-кондитер ресторана «Джу-джу». – Высший сорт – для сдобы, сладкой выпечки, пшеничная первого и второго сорта – для хлеба, а обойная мука хороша для диетической выпечки, поскольку в ней наибольшее количество минеральных веществ и витаминов. Есть также специальные смеси, содержащие пшеничные, соевые и ржаные хлопья, семена льна и подсолнечника – они используются для хлеба «7 злаков».

Свежесть муки тоже имеет значение. Выбирая наиболее распространенную, пшеничную, следует обратить внимание на ее вид: цвет должен быть белым или слегка кремовым, запах – едва ощутимым. Отличить свежую от залежавшейся довольно просто: нужно слегка смочить ее водой. Лежалая тут же примет темный или грязный цвет. Свежая при этом почти не темнеет.

А как быть с дрожжами? Ведь в СМИ сегодня встречаются пугающие сообщения об их вреде… «Слухи об их опасности безосновательны, – считает врач-диетолог клиники «Альтамед» Ольга Зглавуца. – Качественные натуральные дрожжи, соответствующие требованию ГОСТ, никакого ущерба здоровью не нанесут». По словам Алексея Левина, профессионалы сейчас в основном используют сухие порошковые дрожжи. Эксперты советуют активировать их не водой, а подогретым молоком – это улучшает вкусовые качества хлеба. Так, молочные жиры придают выпечке нежный сливочный аромат и делают мякиш эластичным, а протеины и сахар, содержащиеся в молоке, влияют на цвет корочки изделия.

Хлебные фантазии

Рецептов хлеба – классических и оригинальных, ежедневных и праздничных – существует великое множество. Начав пробовать рецепты один за другим, домашние пекари надолго забывают дорогу в булочную.

«В хлеб из пшеничной муки хорошо добавить курагу, изюм, орехи, предварительно измельчив их. Получится фруктово-ореховый хлеб, богатый растительной клетчаткой, – советует варианты добавок Алексей Левин. – Или можно положить лук, обжаренный во фритюре, предварительно промокнув его салфеткой. Чтобы эти ингредиенты не потеряли форму и не превратились в однородную эластичную массу, лучше добавлять их незадолго до выпекания. Помимо уже названных добавок можно использовать оливки, маслины, чеснок, тогда получится чиабатта».

По словам Натальи Петровой, сложные и необычные рецепты – вовсе не ограничения для хлебопечки. «Чтобы хозяйка не ломала голову над нюансами технологии, в приборе предусмотрены стандартные режимы для таких рецептов, как французский, сладкий, цельнозерновой хлеб и даже кекс», – замечает эксперт BINATONE. Действительно, большинство рецептов для хлебопечки сводятся к набору ингредиентов и рекомендации по выбору программы. Например, для выпечки десертного хлеба необходимо залить в лоток 250 мл воды и засыпать 350 г хлебной муки, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 85 г тростникового сахара, 50 г рубленого сливочного масла, 1 ст. л. сухого молока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха. Затем просто запустить программу «Сладкий хлеб». Когда хлебопечка подаст звуковой сигнал, добавляем 175 г сухофруктов, после чего закрываем крышку и отдаем процесс замеса и выпечки под контроль машины. «Есть, конечно, несколько советов, которым стоит следовать при использовании хлебопечки, – замечает Натал

ья Петрова. – Если не оговаривается особый порядок, то продукты закладываются в такой последовательности: жидкости помещаются в лоток первыми, потом добавляются сахар, соль и мука, а дрожжи и разрыхлитель кладутся в последнюю очередь, чтобы они не вступали в контакт с жидкостями или солью. Последняя может замедлить процесс брожения дрожжей, поэтому не стоит класть ее много. Еще один важный момент – хлеб из просеянной муки получается намного пышнее».

Эксперт замечает, что для более опытных кулинаров в некоторых приборах есть «творческий» режим. В пример она приводит хлебопечку BINATONE c функцией «Домашний пекарь», которая позволяет самостоятельно задавать время выполнения каждого этапа выпечки. Корректировка хлебопекарных процессов может потребоваться, например, при изготовлении солодового («Бородинского») хлеба, поскольку в обычном режиме тесто для него не успевает подняться. Процесс его приготовления начинают с заваривания солода (4 ст. л. на треть мерной чашки кипятка). После остывания добавить в лоток ингредиенты в таком порядке: 2 ч. л. сухих дрожжей, 1 мерная чашка муки хлебной пшеничной, 3 мерных чашки муки ржаной, 1,5 ч. л. сухой закваски (например «Экстра-Р»), 1 ст. л. пекарской добавки «Панифарин», 2 ст. л. масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. меда, 1,5 ст. л. молотого кориандра, заваренный солод, 1 мерную чашку воды. Далее выставляем режимы: замес 1 – 10 мин., рост 1 – 60 мин., замес 2 – 5 мин., рост 2 – 30 мин., рост 3 – 10 мин., печь

– 60 мин., тепло – 60 мин.

Постигнув все разнообразие рецептов хлеба, можно поэкспериментировать и с его формой. Правда, в этом случае получится автоматизировать лишь процесс замеса теста. Но именно он, как правило, в выпекании хлеба является наиболее трудоемкой частью работы. Функция автозамеса есть у большинства моделей хлебопечек, и с ее помощью можно облегчить приготовление не только пирогов, ватрушек и булочек, но и пельменей, домашней лапши, пиццы. «Побаловать владельца пирогами пока бытовые хлебопечки не могут, но вот формой для выпечки багетов мы свою уже оснастили», – замечает эксперт BINATONE.

Здоровью на подмогу

Разнообразие видов домашнего хлеба может быть не только источником свежих кулинарных впечатлений, но и способом скорректировать диету, ведь некоторые его сорта применяются для профилактики и даже лечения различных заболеваний. «Наиболее полезен хлеб из муки грубого помола, максимально неочищенной и сохраняющей все питательные свойства продукта, – рассказывает врач-диетолог центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд» Марина Аплетаева. – Это может быть и ржаной хлеб, и пшеничный с отрубями, злаками, семечками. Главное, чтоб при выпечке использовались только натуральные компоненты».

Например, тем, кто страдает заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией, будет полезен бессолевой хлеб. Людям с болезнями щитовидной железы рекомендуется употреблять хлеб с морской капустой, которая богата йодом. Один из полезных видов хлеба «Супер-витамин» с грибами и морской капустой готовится на программе «Основной». Сначала кипятком (200 мл) заливаем перемолотые в кофемолке грибы (30 г). Остывшую заварку из грибов заливаем в лоток. Добавляем 2,5 ст. л. горчичного масла, 360 г пшеничной муки, доливаем 50 мл воды и выкладываем все остальные ингредиенты: 1,5 ч. л. дрожжей, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. горчичного порошка, 30 г морской капусты (или сухой ламинарии).

При сахарном диабете, ожирении, ревматизме лучше приготовить хлеб с добавками белка, ксилита и сорбита. Нарушение обмена веществ поможет скорректировать хлеб с добавлением лецитина (вытяжки из помидоров). А пожилые люди поддержат иммунитет, улучшат состояние желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечнососудистой системы, добавляя к выпечке отруби и дробленые зерна.

Сколько можно?

Когда по дому начинает разноситься соблазнительный аромат только что испеченного хлеба, хочется немедленно отрезать себе краюшку с хрустящей корочкой от еще теплого каравая. «Но обилие свежего хлеба на нашем столе может стать причиной неприятных ощущений, тяжести в желудке, вздутия живота, поскольку процессы брожения в таком хлебе продолжаются еще какое-то время после выпечки, – рассказывает Марина Аплетаева. – Чтобы хлеб приносил не только удовольствие, но и пользу, нужно дать ему остыть в течение нескольких часов. А в случае проблем с пищеварением лучше употреблять его слегка подсушенным, можно в виде тостов или сухариков».

Вкуснейший домашний хлеб, ежедневно извлекаемый из хлебопечки – это постоянный соблазн съесть еще ломтик, а потом еще… Вопрос счастливых обладателей хлебопечек, сколько же хлеба можно есть без ущерба для фигуры, становится отнюдь не праздным. «Для малышей дошкольного возраста суточная норма составляет 40-60 г, – рекомендует диетолог Ольга Зглавуца. – Детям постарше можно давать 120-150 г в день. Взрослым, имеющим проблемы с весом или обменом жиров, следует ограничить себя одним кусочком хлеба на каждый прием пищи. Здоровые люди могут позволить себе и по два ломтика».

Если вы решили стать самому себе пекарем – не забудьте, что у настоящей хозяйки всегда должен быть главный ингредиент... «Чтобы выпечка удалась, выпекать нужно в отличном настроении и вложить душу в хлеб, чтобы он ответил вам тем же», – говорит Алексей Левин. Соглашается с ним и Диана Турусина: «На качество готового продукта влияют многие факторы: качество сырья, соблюдение технологических режимов и рецептур, но одним из самых значимых является настроение людей, выпекающих хлеб, отношение к своей работе. Хлеб – продукт «живой», его надо готовить с душой, с любовью».

Анастасия Якушева

Пресс-служба компании BINATONE

Тел.: (495) 789-18-05

E-mail: pr@binatone-press.ru

http://www.binatone.ru

Страница сгенерирована 27.12.2024 16:02